Basilicata Food journey: “U Suffrìtt”

in Storie di Frutta

Basilicata Food journey: “U Suffrìtt”. Il soffritto di agnello, piatto tipico del popolo lucano. Nella ricetta la coratella e anche i peperoni di Senise

La terra di Basilicata è stata per secoli un luogo servile, spesso sottomesso ai grandi re stranieri e predisposto come pochi altri a lavorare duramente per sopravvivere ai padroni. Il soffritto d’agnello rappresenta l’essenza del popolo lucano, plasmato rudemente dalla storia ma estremamente buono, ospitale e attaccato alla terra. Arrivare in questa regione significa farsi abbracciare dal calore della gente e dei luoghi, e queste sensazioni autentiche vengono trasmesse, ovviamente, all’interno dei piatti. In questo senso il soffritto rappresenta uno dei più magnifici araldi della gastronomia lucana, in cui si percepisce distintamente la forza antica e primordiale della tradizione.
L’origine di questa pietanza risale ai tempi dei latifondi, precisamente fra il XVIII ed il XIX secolo. Ai tempi le parti nobili dell’agnello erano riservate ovviamente ai ricchi, mentre le interiora, o frattaglie, venivano lasciate ai poveri ed ai servi. Il soffritto nacque proprio in quel momento, dal pensiero di sfruttare il sapore forte degli “scarti” per ricavare un piatto estremamente saporito e corposo. Il gusto di questa vivanda, superbo al palato, veniva e viene arricchito da varie spezie, vegetali e vini, in modo da dare un senso di pienezza totale al sapore. La presenza della cipolla è a dir poco cavalleresca, e nobilita la carne con grande eleganza. la nota piccante del peperoncino e la profondità dell’alloro rendono il piatto interessante e variegato nei sentori, in una vera e propria esplosione di sapori che ha come tappeto l’immancabile aglio. I pomodori giocano un ruolo fondamentale, in quanto vanno ad impreziosire la carne con il loro gusto unico ed avvolgente. Il piatto si sposa a meraviglia con i vini rossi della basilicata, specialmente l’Aglianico del Vulture, visto il suo tono asciutto, tannico e ruvido. Questo piatto è particolarmente diffuso anche in Campania, Calabria e nella zona meridionale della Spagna, zone in cui i latifondi sono rimasti più radicati nella storia e nella cultura dei suddetti luoghi. Lo spezzatino di carne è composto da cuore, polmone, fegato, milza e rognone, armoniosamente rosolati fra gli odori e gli aromi della terra lucana. Impossibile precludersi un piatto simile quando si oltrepassano i confini di questa regione, in cui la tradizione, i sapori e la genuinità dominano incontrastati da sempre, più grandi di qualsiasi sovrano sia mai giunto su queste sponde.

LA RICETTA (Variante Valsinnese)

 

• Una coratella d’agnello
• 400 g di peperoni freschi
• uno spicchio d’aglio
• 3/4 foglie di alloro
• un cucchiaio raso di polvere di peperoni secchi di Senise
• prezzemolo (a piacere)
• sale (qb)

Procedimento:
Lessare per 10 minuti la coratella già pulita da eventuali parti non commestibili (tipo l’esofago), farla raffreddare e tagliare a cubetti tutte le parti,, in una padella mettere un dl di olio evo, rosolare lo spicchio d’aglio e toglierlo, aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti di circa 2 cm salarli e portarli a metà cottura, a questo punto aggiungere la coratella, aggiustare di sale, mettere l’alloro e ultimare la cottura per almeno altri 15 minuti, alla fine aggiungere la polvere di peperoni e dopo 2 minuti il piatto è pronto…

di Modesta Abbruzzese, La Fontana del Borgo – Valsinni

 

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Francesco Lionetti

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