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Storie di Frutta

La Startup (lucana) del Caciocavallo Impiccato

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Non è una bufala, semmai… una vacca, dal cui latte viene fuori poesia in stato solido, quella che in Lucania si suol definire col termine “caciocavallo”. Perché il buon caciocavallo lo riconosci… dalla “scorza”: coriacea, dura, come la gente di Lucania. E dal latte, prevalentemente vaccino.

“Fin da quando ero piccolo ho sempre avuto un amore particolare per la festa del mio paese. A Pignola, in Basilicata, la tradizione vuole che amici, parenti e compaesani si riversino in piazza per vivere insieme momenti di gioia e convivialità. Il padrone della festa è sempre stato lui, il Caciocavallo Impiccato”. Così Saverio Mancino, fondatore, ideatore, degustatore della startup “Caciocavallo Impiccato” ne parla, ce ne descrive la genesi e quasi quasi… ce la fa “degustare” verbalmente.

La storia è quella di un amore. La storia è quella di chi ama talmente tanto un alimento da ragionarci su in termini di guadagno. Del resto, l’hanno fatto di recente a Roma, inventandosi il primo Avocado Bar; lo hanno fatto a Senise, inventandosi il Crusco in versione “chips”, da sgranocchiare allegramente passeggiando.

E se “non esiste amore più sincero di quello per il cibo” (G.B.Shaw), questa è la storia d’amore più… autentica che si possa raccontare.

“Ora vivo con la mia famiglia nella città più bella del mondo, Roma (…) – prosegue Saverio. Mi è venuta un po’ di nostalgia. Per questo, qualche anno fa, sono tornato a celebrare quest’antico rito in occasione di cene e feste con gli amici più cari. Sono stati loro, scherzando, a propormi di portare questa tradizione in tutto il mondo. Io li ho presi sul serio. Ho alzato il mio bicchiere di vino davanti alla brace e ho risposto: “Impicchiamolo!”.

Esiste uno starter kit, esiste un kit… di ricarica. I prezzi? 79 euro per il kit di base che comprende asta (per “impiccagione”), caciocavallo da 1,2 kg e miele, fino ai 169 euro per avere in più del pane di Matera, una corona di cruschi, dell’Aglianico del Vulture e la Tartufata lucana. La Basilicata, no: quella, Saverio, non ve la può portare.

 

FRANTOI APERTI – COSì NASCE L’OLIO D’OLIVA. UNA GIORNATA AL MOOM DI MATERA

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L’esigenza di aprire un frantoio al pubblico si fa sempre più impellente negli anni. Sempre più necessaria (ed ancor più nel prossimo futuro) da quando sta prendendo piede la malsana idea che l’olio nasca nelle bottiglie del supermercato. Un po’ come la questione della cicogna coi bambini, se non peggio.

I cosiddetti “Musei del Territorio” nascono proprio in questo senso: per raccontare un territorio facendo al contempo “didattica del prodotto”. Spiegando, cioè, che l’olio non nasce tale ma deriva – ad esempio – da un’oliva franta sotto macine. O che la salsa dalla spremitura dei pomodori. E se il museo del pelato (inteso come varietà di pomodoro), almeno in Basilicata, non esiste (e valutare l’idea male non sarebbe), diversa è la situazione dell’olio, che a Matera trova la sua legittimazione e ragion d’essere nel Moom.

Frantoio oleario ipogeo, intagliato nel cuore tufaceo del Sasso Caveoso. Nato nel Seicento, si colloca nel cuore dei Sassi, in una delle vie più periferiche ma più raggiungibile dai carri della Matera che fu.Frantoio che, ricoperto di calce e trasformato nei secoli in cantina, è tornato oggi a rivivere ad opera di giovani, preparati e volenterosi che lo hanno aperto al pubblico da qualche anno, trasformandolo in museo dell’olio, appunto. Ipogeo, quindi sotto terra, il Moom è scavato interamente nella roccia e costituito da diversi ambienti a scandire le varie fasi di trasformazione delle olive: dalla macina alla pressatura, dal lavaggio della materia prima alla conservazione dell’olio in imponenti e numerose vasche mediante le quali separarlo, ad esempio, dal liquido di conservazione.

Il Moom insegna ed educa al “prodotto” (come si arriva all’olio dalle olive) quanto al riciclo: nulla va sprecato in nessuna fase del processo. Perché la civiltà contadina è prima di tutto figlia di un mondo di povertà, in cui tutto doveva essere recuperato. E memore di ciò, ricicla tutto, finanche le foglie, ampiamente impiegate negli infusi, ad esempio. O l’olio “cattivo”, per foraggiare la luce delle lampade o per lubrificare i primi motori.

L’olio fa bene. L’olio è un bene, prezioso peraltro. È – l’olio d’oliva – il vero oro del Sud. Quasi quanto la passata di pomodoro. Quasi patrimonio dell’umanità. E la vera ricchezza è saperli ancora produrre in casa, tramandandone la tradizione. Un po’ come per i cavatelli o gli strascinati. Perché giù al Sud, nell’olio, senti la tonicità dell’oliva, il profumo delle foglie, l’odore della pioggia bagnare le radici delle piante secolari. Perché giù al Sud, l’olio, sarà sempre reato comprarlo al supermercato.

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