Sabato, 13 Agosto 2022

Panzanella di Cefalo dello Jonio con fiori di zucchina di Gianfranco Bruno

Panzanella di Cefalo dello Jonio con fiori di zucchina di Gianfranco Bruno

Panzanella di Cefalo dello Jonio con fiori di zucchina, melanzana rossa di Rotonda, germogli di basilico ed emulsione al peperone crusco di Senise igp.

Ingredienti per 4 persone:

Cefalo, 320gr

Pane raffermo, 160gr

Sale fino, 10 gr

Olio extravergine di maiatica di Ferrandina, 2dl

Sedano, 40gr

Melanzana rossa di Rotondella, 40gr

Germogli di basilico, 8gr

Cipolla rossa di Tropea, 20gr

Polvere di peperone di Senise, 4gr

Fiori di zucchina, n°4

Pepe, 2gr

Procedimento:

Eviscerare il cefalo, cuocerlo a vapore per 7 minuti circa e raffreddarlo. Spinarlo e recuperata la carne metterla da parte in un contenitore condita con olio, sale e origano.

In una bacinella mettere la mollica di pane in  ammollo con acqua per qualche istante quindi strizzarla bene.

Nel frattempo pulire una cipolla rossa di Tropea e tagliarla a julienne molto sottile e mettere da parte.

Prendere il cuore del sedano e tagliarlo a cubetti; scolare dall’ olio la melanzana Rossa di Rotonda.

Pulire i fiori di zucchina privandoli dello stelo, del pistillo e sciacquarli appena sotto l’ acqua.

Al contenitore del cefalo aggiungere tutti gli ingredienti precedentemente elencati e i germogli di basilico, aggiustare di sale e pepe.

Per la finitura del piatto:

comporre il piatto dressando con una pennellata di emulsione di peperone di Senise igp, ottenuta miscelando olio extra vergine di Maiatica di Ferrandina e polvere di peperone.

Poggiarvi al centro ,servendosi di uno stampo cilindrico , la panzanella di cefalo. Pressare bene con le dita e alternare con dei dischi di melanzana rossa di Rotonda sott’ olio. Ultimare con un fiore di zucchina e una foglia di sedano, ancora un filo d’ olio extra vergine e servire a temperatura ambiente.

Gianfranco Bruno, Chef Palazzo dei Poeti - Tursi

 

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