Venerdì, 19 Agosto 2022

La Fricotta di Gianfranco Bruno

La Fricotta di Gianfranco Bruno

"Fricotta"

Tartelletta tiepida alle mandorle con ricotta podolica e fichi caramellati, frangipane al cacao, gelato alla cannella e salsa al cioccolato.

Per la frolla alle mandorle:

Farina tipo "00", 250gr

Farina di mandorle, 25gr

Burro, 100gr

Zucchero, 100gr

Uova, 100gr

Lievito per dolci, 4gr

 

Per la salsa al cioccolato:

Cacao amaro, 30gr

Panna, 30gr

Zucchero, 80gr

Acqua, 70gr

 

 

 

Per il frangipane al cacao:

Farina tipo "00", 60gr

Cacao amaro, 40gr

Zucchero, 100gr

Burro, 100gr

Uova, 100gr

 

Per il piatto:

Gelato alla cannella, 80gr

Ricotta podolica, 250gr

Fichi caramellati, 150gr

Zucchero semolato, 50gr

Tuorlo d'uovo, n°1

 

Procedimento:

Per la salsa al cioccolato:

mettere in un pentolino acqua e zucchero, portare a bollore; aggiungere il cacao e far bollire quindi versare la panna e bollire nuovamente. Filtrare il tutto e raffreddare in abbattitore.

Per il frangipane al cacao:

montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro maneggiato, la farina setacciata e il cacao; mettere il composto nel sac à poche.

Per la frolla alle mandorle:

mettere in planetaria uova e zucchero, lavorarle senza montarle e aggiungere il burro maneggiato; una volta reso omogeneo il composto aggiungere la farina setacciata e il lievito. Mettere l' impasto  nella pellicola e conservare in frigo per 30 min ca. Riprendere l' impasto e dopo averlo maneggiato appena con le mani, stenderlo con il mattarello ad uno spessore sottile e  foderare lo stampo prescelto.

Per la finitura del piatto:

zuccherare la ricotta un giorno prima e metterla in frigorifero. Riprenderla il giorno dopo e passarla al setaccio quindi aggiungere un tuorlo d' uovo. Farcire per metà dello stampo con la ricotta e per l' altra metà con i fichi caramellati tagliati molto grossolanamente.  Coprire il tutto con uno strato leggero di frangipane al cacao e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti. Una volta cotta la tartelletta, farla intiepidire. Prendere una fondina, dressare con la salsa al cioccolato, mettere sopra la tartelletta , adagiare una quenelle di gelato alla cannella e guarnire con un ciuffo di menta e uno spicchio di fico caramellato e tirato con l' isomalto.

Gianfranco Bruno, Chef Palazzo dei Poeti - Tursi

 

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