Il giorno del matrimonio, "a Meridione", richiede energia: bisogna “stare in forze”. La colazione deve esser sostanziosa ed opulenta, come solo un buon trancio di strazzata, rigorosamente farcita, sa essere.
Di forma circolare e consistenza a metà strada tra il pane basso e la focaccia, la strazzata presenta il caratteristico “buco” centrale. Di colore giallo paglierino e simile alla “pitta” calabrese, da quest’ultima si discosta per l’aggiunta del pepe nell’impasto, che conferisce note speziate a questa varietà di pane lucano, aviglianese per meglio dire (a Matera, la “strazzata” non ha ragion d’essere; ad Avigliano il “cornetto” si trova, ma magari è un croissant).
La Strazzata nasce a Stagliuozzo, una delle innumerevoli frazioni della medievale Avigliano, anche per questo meglio nota come “la capitale”.
Dal nome trae origine e forza dall’atto dello “strappare”, la strazzata diverge dal pane vero e proprio per la sua morbidezza, prestandosi ad un taglio che col coltello sarebbe impuro, contaminato dal metallo. Ma il pane - lo sa bene chi lo fa - non si taglia mai appena sfornato. Ma, lo sa bene chi lo mangia, come rinunciare alla croccantezza della scorza, alla turgida, umida mollica quando il pane è appena estratto dal forno?
La mano dell’uomo strappa il pane, lo porziona, lo schiude perché accolga la tipicità locali.
Mai come ad Avigliano la strazzata è un ricordo di sapori... sapidi. Sa di sale, punge col pepe, s’addolcisce per il crudo, s’unge di quel friggitello lasciato appassire su aglio e olio fritto. A volte con il datterino.
L’impasto. L’impasto è fatto di farina, quella di crusca, alternata a farine più dolci. Poi l’acqua ammorbidisce, il sale esalta, il pepe ci mette l'accento.
La farcitura. La farcitura è il ricordo che s’affida al tempo di sapori passati, presenti e futuri. Sapori che parlano di Basilicata, generati da pura madre terra lucana. Il caciocavallo podolico diviene letto per il crudo locale, il friggitello ammanta la frittata.
La frittata “sponza” la mollica perché - si sa - l’uovo amalgama. A lui l’onere di fondere grano e oliva; mollica, olio e uovo sbattuto e salato, conferendo morbidezza dal rilascio graduale, lento, progressivo. Anche la ciambotta “sponza”. Ciambotta: quel che la Francia crede di aver scoperto con la ratatouille, senza avere l’olio di molitura a pietra viva, qui già c'era.
Sapete: è facile, in Basilicata, parlare di “sapori autentici”.
Stagliuozzo, il 20 agosto, apre i suoi forni anche di sera. E sarà ancora strazzata. E sarà ancora sagra, per la ventesima volta.
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