Sabato, 22 Gennaio 2022

Se la casalinga sfida lo chef...

Quattro cuochi per quattro casalinghe fa una sfida all'ultimo mestolo. Lo hanno imparato bene i policoresi che venerdì sera hanno assistito ad una competizione a suon di mestoli e pentolame in una Villa Comunale che sapeva di Natale. Quello che sulla carta era stato presentato come un “cooking show” si è tradotto in un tripudio di colori, luci ed esperienze olfattive senza eguali, in una di quelle sere in cui dicembre sciorinava il suo freddo più deciso.

Freddo che, tuttavia, non ha fatto fuggire impavide mamme, papà e bambini; proprio questi ultimi sono stati i protagonisti di un pomeriggio - mani in pasta, fatto di farina, frolla e biscottini natalizi, che i loro vestitini hanno conosciuto in modo ravvicinato ben prima del forno. Tornando alla serata, piastre incandescenti hanno scaldato i già belligeranti animi di quattro casalinghe che, a colpi di cruschi e gnommarieddi, hanno lanciato il guanto ad altrettanti cuochi. Così, tra un baccalà su letto di rape e gli immancabili frizzulli, si è inteso inebriare la costa ionica, per un paio di gustose ore, a odor (più che suon!) di sugose rivisitazioni culinarie, in un confronto serrato tra tradizione ed innovazione. L'eccellenza lucana a farla da padrone: c'erano la blasonata podolica, in braciola o caciocavallo; ma anche il pandolce, traduzione del dolce in quel di Genova e, ad officiare la celebrazione dell'orgoglio culinario in tavola, i maestri Chef del Lucania Food Experience Team. E ancora, il gusto della Fragola Candonga, orgoglio e vanto del Metapontino, e la granulosità della Pera Signora ad esaltare un territorio, quello lucano, garante e depositario di gusto e genuinità. Una serata, quella trascorsa, fortemente voluta e messa in piedi dall'eccellente Maria Grazia Settembrino e dallo Chef Mauro De Muro, che nel corso dell'evento ne ha approfittato per dispensare dritte, suggerimenti e consigli di... cottura, nonché una zuppa dal sapore vellutato e corposo, come solo i fagioli sarconesi e le cotiche locali sanno fare. Il tutto servito, impiattato e offerto con la maestria di sapienti mani che fanno quotidianamente della Cucina un'Arte.

 

 

INVOLTINI DI PODOLICA SU LETTO DI RAPE RIPASSATE E CROSTINO DI PANE (foto3)

Chef: Enza Crucinio

 

Per involtini

Lombo di podolica 150 gr

Lardo di montagna 50 gr

Per il contorno

Crostino di pane 50 gr

Rape 80 gr

Aglio 1 spicchio

Olio ev Qb

Sale Qb

Per il ripieno

Prezzemolo 10 gr

Mollica 20 gr

Pecorino 10 gr

pepe 1 pizzico

Aglio qb

Sale qu

Erbette 10 grammi

Procedimento

1 fase: Tagliare a fettine sottili lombo di podolica, sistemare su di un vassoio con  fettine di lardo di montagna.

2 fase: Tritare l'aglio, il prezzemolo, mollica di pane e le erbette unire il pecorino, mescolare il tutto, condire con sale e pepe.

3 fase : Tagliare a fette spesse il pane di Matera, abbrustolire  sulla griglia e tenere in caldo.

4 fase : Pulire e lavare le cime di rape, lessare  in acqua bollente, raffreddare velocemente per fissarne il colore, saltare in padella con l'olio, l'aglio in camicia, il peperoncino ed il sale.

5 fase : Stendere le fettine di podolica condire con la mollica di pane miscelata con il pecorino, l'aglio, il prezzemolo, arrotolare e  bardare con le fettine di lardo.

6 fase: Infilzare le braciolette con  stecchi di legno e cuocere alla griglia per  circa 15 minuti.

7 fase : Posizionare al centro del piatto la bruschetta di pane di Matera, poggiare sopra le rape stufate,  sormontare con le braciole, condire con un filo d'olio e guarnire a piacere.

 

TORTINO DI BACCALA’ ISLANDESE CON FONDUTA DI RAPE ACCIUGHE,POMODORINO DRY,SEDANO CROCCANTE OLIVE E POLVERE DI ARANCIA (foto2)

Chef: Cosimo Andriulli

Per il tortino

Baccalà dissalato 150 gr

Panna 50 gr

Latte 50 gr

Uova 3 pz

Sale e pepe qb

Per la fonduta di rape

Rape già pulite 100 gr

Aglio I pz

Acciughe salate 40 gr

Olio ev 20 gr

Sale Qb

Per le guarnizioni

Pomodori pachino 4 pz

Sedano  100 gr

Olive infornate 8 pz

Buccia di arancia 20 gr

Olio ev 10 gr

 

Procedimento

1 fase:confezionare il tortino di baccalà,iniziando con il soffriggere il baccalà in padella per pochi minuti,in modo che il baccalà rilasci parte della sua acqua.

2 fase:Mettiamo il baccalà in una ciotola ed uniamo la panna,il latte e le uova,aggiustiamo di gusto e mixiamo il tutto con un mixer ad immersione,versiamo il composto in uno stampo di alluminio usa e getta in precedenza imburrato è facciamo cuocere a bagnomaria o in forno a 85° per 25 minuti.

3 fase :Pulire le rape e lavarle,lessarle in acqua a bollore x 8 minuti,scolarle e raffreddarle per mantenere il colore.Facciamole ripassare in padella con uno spicchio di aglio le acciughe e un filo di olio ,mescolare bene ed aggiungiamo dell’acqua di cottura delle rape,in modo tale da regolare la consistenza della salsa.

4 fase :Frulliamo il tutto con il mixer è regoliamo all‘occorrenza con acqua di cottura delle rape.

5 fase :Tagliare il sedano a listarelle,lasciandolo nell’acqua affinchè non diventi croccante,lo utilizzeremo come guarnizione al piatto donandogli freschezza.

6 fase:Il pomodorino dry…..Tagliamo a metà il pomodoro,lo posizioniamo in una placchetta con della carta da forno sotto,lo condiamo con sale e zucchero è lo inforniamo a 100 x 1 ora.

7 fase :Posizioniamo la salsa di rape nel piatto è una volta cotto il tortino di baccalà lo mettiamo sulla salsa.Guarniamo il piatto con sedano croccante,olive infornate,pomodorino dry e polvere di arancia.

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