Noi, quelli dello junk food, quelli dello street food, quelli che “se non diamo le etichette, il mondo non è figo”. Salvo poi scoprire che dietro questo mondo anglosassone, dietro questo sipario linguistico che parla inglese, si cela nientepopodimeno che… l’ovvio.Andatelo a spiegare ai pugliesi, andatelo a spiegare allo studente che in via Ridola – a Matera - passeggia, barcamenandosi tra un corso ed un altro, con la focaccia in mano, che quello che sta ingerendo è “cibo di strada”; andatelo a spiegare al manager che, orologio a 10 cm dagli occhi e panzerotto a pari distanza dalla bocca, freneticamente rotola da una riunione ad un’altra.
Andate a spiegare al napoletano che passeggia sul lungomare, sorpreso ogni 10 passi dall’uomo del carretto che passa e che d’estate venderà pure gelati, ma nei tempi in cui germogliano le spighe (di grano), lui, le spighe, le arrostisce e le dispensa sotto opportuno pagamento.
Ma la massima celebrazione dello street food partenopeo si raggiunge con un’alchimia di gusto e praticità chiamato “o muss”. Il venditore di tale pietanza si identifica in quanto recante un furgoncino tempestato di limoni, tantissimo limoni, che anche i miopi non farebbero fatica a riconoscere.
E poi vaschette di profondità pari o superiori ad un pozzo artesiano, zeppo di maiale, in tutte le forme. Chiedere quali parti del suino siano state oggetto di macellazione e trasformazione in “muss” è come domandare ad un pakistano di raccontarti del kebab. Vige, ovviamente, segreto professionale, anche a titolo cautelativo: conoscerne la composizione molto probabilmente dissuaderebbe l’acquirente.
Vige, al contempo, la tacita regola non scritta che questa roba va mangiata con le mani (quindi “astenersi non perditempo” e fissati del bon ton) e che il viso, al termine dell’esperienza alimentare, debba esser completamente compromesso, lercio, provato. Perché cibo di strada vuol dire prima di tutto esperienza corporea, quasi iniziazione o regresso, che dir si voglia, all’età in cui al cucchiaio si preferiva la mano dentro il piatto, per fare le proporzioni del fenomeno.
E qui entra in campo Bari. A metà strada tra cibo di strada ed esperienza corporea, entra a pieno titolo lo “sporcamuss”, per restare in tema, quella cosa che non ha una definizione e che non trova traduzione che ne renda giustizia. Conta solo che alla fine della mangiata ne restino tracce visibili in termini di zucchero a velo e crema, al confine tra labbra e narici. E tanto basta.
Alba Gallo
